New orleans kjøkken består av creolsk og cajunsk.
Begge disse gruppene tar mat svært alvorlig, til og
med mer enn kineserne. En kineser vil hilse deg
med "har du spist godt i dag?"

Creoler og Cajuner vil vite hva du har spist, hva du
planlegger å spise resten av dagen, og hva som er på
morgendagens meny, deretter fortsetter de med å
fortelle deg hva de har spist den dagen, hva de planlegger
å spise resten av dagen, og neste dag.

Creoler og Cajuner lever for å spise, selve eksistensen deres
er mat, mer mat, og enda mer mat. De er gjestfrie, og deler
gladelig sitt måltid med deg, og holder gjerne av de beste
bitene for at gjesten skal nyte måltidet til fulle.

Hva er forskjellen på creolsk og cajunsk kokekunst? Mange
creoler var rike plantasjeeiere og kjøkkenet var inspirert av
fransk gourmet cuisine. Oppskriftene kom fra Frankrike og
Spania, det gjorde også kokkene deres. Ved å kombinere
klassisk fransk teknikk med lokale råvarer, skapte de et helt
nytt kjøkken, det creolske.

Acadianerne (senere forenklet til cajunene) var et barsk,
enkelt folk, som levde under vanskelige kår. De pleide
gjerne å lage kraftig, sterkt krydret mat, laget av lokale
ingredienser. Det var som regel enkelt, fordi de gjerne
laget alt i en enkelt gryte. Slik ble det cajunske kjøkken
født.

Men selv om de to er forskjellige, er det likhetspunkter.
Ris er en felles faktor, og det er også mange andre felles
ingredienser, slik som krabber, ferskvannsreker, østers,
diverse fisk, ekorn, kalkun, ender, frosker, skilpadder,
svinekjøtt, hjemmelagede pølser, all slags bønner, tomater,
okra, yams, pekaner, appelsiner og viner, likør og brandy.
Og selvfølgelig krydderet.

En av våre medarbeidere er litt sprø, og han maste seg til å få ta med
denne lille historien:

Brudd på stillheten.
Broder John ble medlem av "Munkeordenen Stillheten".
Da han ble medlem sa abbeden: "Broder,dette er en stille
orden, og du er velkommen til å bli her så lenge du vil,
men du må ikke snakke før jeg ber deg om det."
Broder John levde i klosteret et helt år før abbeden sa
til ham:
"Broder John. Du har vært her et helt år nå. Du kan få si
to ord."
Brother John sa, "Hard seng"
"Jeg beklager," sa abbeden, "vi skal skaffe deg en bedre seng."
Året etter ble Broder John kalt inn til abbeden igjen.
"Nå kan du få si to ord igjen."
"Kald mat" sa Broder John, og abbeden forsikret ham om at
maten ville bli bedre deretter.
På treårsdagen i klosteret ble Broder John igjen innkalt
til abbedens kontor, "to ord kan du si idag"
"Jeg slutter." sa Broder John.
"Det er nok like bra." Sa abbeden. "Du har ikke gjort
annet enn klage siden du kom."